少しずつではありますが、ようやく段々と暖かさが
日に日に増してきたように思います。
弊社の自家菜園で摂れた野菜で、社内でも手作り酵素飲料を
作ろうということになり、今日、第一弾を仕込みました。

仕込みの際、手作り酵素を作る際に使う砂糖は、
一般的には上白糖やグラニュー糖を使います。

糖蜜や黒砂糖、メープルシロップなどでは作れないの？と
社長から質問をいただき、調べてみました。

まず、EMを培養するときなどに使う糖蜜について
メーカーのEM生活さんにお伺いしたところ、
微生物を培養するものとしては最適だが、食用として
作られているものではないので、使えません、とのことでした。

黒砂糖やてんさい糖、メープルシロップなどではどうか、ネットで
調べてみました。
「うまくいきません」という回答では、以下のような情報を見つけました。

（１）糖度の違いや、不純物の多さ、糖が水の中に溶け出す速さと酵母菌の活動のタイミングが合わないことなどがある
（２）糖度が低く、不純物が多いので、発酵ではなく腐敗しやすくなる（異常な発酵をする、という表現もありました）
（３）砂糖を食べるのではなく、酵素の抽出、発酵、保存効果、栄養の補給に使うので、浸透圧差の高い白砂糖を使う

白砂糖を使う理由については、以下の情報が最も分かりやすかったです。

白砂糖について—白砂糖を使う理由（山梨手作り酵素の会）
白砂糖は不純物をほとんど除いた砂糖の純粋な結晶です。ですから植物の細胞膜に浸透して、中の成分を壊さずにエキスを引っ張りだす特性にとても優れています。
その植物エキス＋砂糖に発酵菌が働いて微生物による分解が行われ、白砂糖をブドウ糖に変化させます。（黒糖などは不純物が多いので、異常発酵など、安定した発酵が難しく、手づくり酵素にはあまり適していません）

酵素飲料を作られているメーカーさんによっては、黒砂糖を使われているところもありますが、
一般家庭で作るには、黒砂糖では難易度が高いのかもしれません。

弊社では、無難に白砂糖を使うことにしました。
後日、第二段として、お野菜を追加して仕込む予定です。

参考までに…　白砂糖を使って大丈夫なの？という疑問を持たれる方もいらっしゃるかと思いますので、以下に調べた結果を書いておきますね。

白砂糖は体に良くないと言われます。
確かに、白砂糖を直接摂取するのは良くないと思いますが、酵素飲料を作る際には
材料として使った白砂糖は、最終的には白砂糖としては残りません。
発酵の過程で果糖とブドウ糖になり、最終的にはブドウ糖になります。

できた酵素飲料は、確かにとても甘いので、太ってしまわないかと心配される方もいます。
が、こちらも心配ないようです。（もちろん、摂りすぎには注意です）
「発酵で砂糖（ショ糖）がブドウ糖に変わっているから大丈夫。ショ糖は太るがブドウ糖は太らない。」そうです。
※このことについては、当社の知識袋の鳥居さんに確認しました。
ショ糖は2価、ブドウ糖や果糖は1価で、1価は摂取すると、体内で即エネルギー源として使われるため、太る方向にはなりにくいとのことでした。ただし、血糖値がもともと高い人は特に、摂り過ぎには注意とのことでした。

さらに、引用です。
ちなみにブドウ糖というのはグルコースのことで、単糖です。
ショ糖というのはグルコースとフルクトース（果糖）という二つの単糖からなる二糖です。
人が食べたショ糖は小腸の酵素により加水分解され、グルコースとフルクトースになります。
グルコースはいろんな臓器にすみやかに吸収されます。フルクトースの一部はグルコースに代謝されます。残りのフルクトースは肝臓に行きます。
ショ糖が発酵によりブドウ糖になるということは、ショ糖が加水分解してブドウ糖と果糖になり、果糖はブドウ糖に異性化するということになります。

また、できた酵素飲料を、お店で売ることはできるのか？
こちらは、「酒税法」に抵触するそうです。手作り酵素飲料は、アルコール発酵の途中では、法律上の「お酒」という解釈にあてはまるので、「個人が作って、個人で楽しむ」のと、「営利を目的として製造する」のとでは天と地ほどの違いがある、とのことです。
（密造酒になってしまうのでしょうか？）

ちなみに、どうしても白砂糖は使いたくない、という方へ。
上記のことを調べている間に、下記のような情報も見つけました。
ご参考にしてください。（各人のご判断でお願いします）
「白砂糖などは菌が少ない場合発酵しやすいのです。てんさい糖やメイプルなど試してみてください。たとえば、黒砂糖を使いたい場合は、ほんの少しEM菌などを足してあげれば、菌が増えるのでエサのバランスはちょうどよくなります。足りないくらい。」

こなか

昨年秋に我が家の小さい庭に、白菜2つとカリフラワー1つの苗を植えました。ＥＭで育てると、虫もつかず、大きく育つということだったので、実際にやってみました。

＊苗を植えつける1ヶ月前に、週1回、ＥＭを1000倍に薄め、畑にまきました。
＊    苗を植えるときには、有機肥料をあらかじめ苗の下に入れておきました。
＊    晴れが続いたとき、たまに1000倍に希釈したＥＭをまきました。

・    ・・・・・・・

そして、昨年12月の下旬

立派な白菜とブロッコリーができました。あまくて大変おいしかったです。

＊    年賀状に白菜の写真とコメントを書いたら、みんなから「すごい！家庭菜園であんな大きな白菜ができるのなんて！」と驚かれました。

白菜

カリフラワー

＊    ど素人の私（はじめて）でも、らくらくできたＥＭ農法。おすすめします。
もちろん虫も1匹しかいなかったですよ。

by  しろがね

最近、「酵素」が注目され、さまざまな商品が発売されています。「ローフード」という食事法も酵素に着目したもので、勉強会や料理教室が開かれています。

最近、「ニューザイムビオス」、「ファストザイム」という酵素飲料の勉強会に行ったり、ローフードカフェに行く機会を得ました。そこで、これまで「酵素」についてわからなかった点を質問し、以前より深く学習することができています。

しかし、酵素と体のしくみについてはわからない点が多く、勉強するたびに疑問が増えます。社長やスタッフの小中さんとその疑問について話をしました。

● 酵素は、消化酵素と代謝酵素に分けられるが、酵素飲料や野菜などを摂ると、消化酵素をあまり使わなくて済むので、代謝酵素は増えるのではないでしょうか？

酵素の役割はあらかじめ決まっておらず、そのつどどちらかに振り分けられるのではないでしょうか？

⇒ローフードの学校を修了した女性は、次のように答えてくださいました。

＊ 食物酵素を体に入れたとしても、消化酵素が減って、代謝酵素が増えることはありません。エネルギーをたくさん消化酵素にとられないので、代謝酵素に十分使えるため、よく働き、体が元気になるのです。

⇒ニューザイムの方は、健康な人で消化酵素7：代謝酵素3だと決まっていて、食べ物でその割合が変わることはない、とおっしゃっていました。

酵素飲料は、熱を加え、酵素は生きてはいないがビタミンなどの補酵素、アミノ酸などが摂れるものと、熱を加えず食物酵素がダイレクトに摂れるものがあります。

補酵素は、体が体内酵素を作る際に必要な栄養素です。食物酵素を摂ったとき、あるいは補酵素やアミノ酸を摂ったとき、体の中で一体どのようなことが起こっているのかはわからない部分の方が多いです。

「ニューザイム」は、「代謝酵素」に働くということですが、本当に代謝酵素に働いているといえるのでしょうか？

⇒細胞の中のゴミ処理係りを増やしたり、ある物質を活性化させて免疫機能をアップさせるのは科学的に証明されています。

● 「冷える」ことについて

野菜や果物で冷えるとよく言われるが、本当なのでしょうか？

⇒豆腐はＫ（カリウム）で体が冷えるのはわかます。

夏のすいかやトマト、きゅうりは確かに冷えると思います。

⇒ローフードの先生は、次のようにおっしゃっていました。

「生の野菜が冷えるという人は、よくかんでいない人に多いですよ。それよりも小麦で知らずに冷えている人が意外といます。パンやパスタ、粉ものなど、よく食べていないでしょうか」。

● 四季の旬のものを食べていけば、夏には熱を取り、冬には温かくなり、健康に良い

のではないでしょうか。

ローフードはアメリカから始められた食事法なので、日本に合わない部分もあります。

ローフードの先生は、「日本の旬を取り入れた日本式のローフードを実践してます」とおっしゃっていました。

酵素飲料を飲んだり、生の野菜をたくさん食べたりすると体にとって良いといわれますが、それが体に入ると、どういうふうなしくみで健康になっていくのか、本当のところわかっている部分は少ないです。

しろがね