今年は白菜が大量に手に入ったので、念願だったキムチ作りに挑戦しました。

合計で三回漬けたのですが、最後の分は、店長坂井がキムチを毎日食べているという事から要望で、健康サポート専門店農園でとれた無農薬・無化学肥料の白菜で作りました。畑の中でたくましく育った（すなわちほぼ野生状態( ^o^;）ことと、シーズン最終ということもあって、いただいた白菜は大小さまざまでした。

みためはかなりワイルドなのですが、食べてみると、甘い～！近くの野菜市場で購入したのに比べてなんだかとても甘かったです。

作り方ですが、いろいろな本などを調べながらもあまり分量を守らず 味見しながら作ったので、なんだか自己流のものになってしまいましたが参考になれば。
用意したもの：
白菜 大小５個ほど
にら　３束・リンゴ２個・梨１個・青ネギ１束・セロリ１束
星野尾さんの人参（3本）
ニンニク１片・しょうが１片・韓国唐辛子中挽き（今回は750グラム）
オキアミ（適量）・ゴム手袋

前回は、自分でつくった干し柿が少し余っていたのでそれを少し入れましたがやはり果物を入れると甘みがぐんと増します。梨や海鮮をふんだんに入れたものを王様キムチと呼ぶそうですが、気持ちそれに近づけようと家にある果物を入れてみました。 今回は星野尾さんの人参が我が家にあったので、そちらも角切りにして入れさせていただきました。 星野尾さんの人参は無農薬・無化学肥料で、収穫できる時に健康サポート専門店で販売させて頂いています。 星野尾さんの人参はそのまま食べても甘くておいしかったです。（ちなみに、人参の残りは千切りにして乾燥させてみました。切干大根ならぬ、切干人参です。こうすると保存も長くききますし、甘みも増すのでおススメです） 手順： ①キムチをつける前日に、白菜を半分に割り、塩を葉一枚ずつ裏表に刷り込みます。水の分量に対して濃度8-10％の割合の塩水を作り、塩をすりこんだ白菜を漬けます。大体冬場だと15時間以上はつけておかないといけないそうなので、夜の10時ごろから作業開始です。  

②次の日、白菜を塩水からあげて水で余分な塩を流します。そして水気を切っている間にヤンニョムを作ります。

③ゴム手袋を装着！
唐辛子ｘｘｘグラムに、刻んだニラ、青ネギ、セロリ・すりおろしたリンゴ・角切り梨を入れてとにかくまぜます（ここですでに気分はオモニ）。そこにオキアミを入れながら味を見て、最後に小麦粉を溶かしたお湯を糊代わりとして少々入れます。ここでただのお湯ではなく出汁にしておくとおいしいのでは？と思ったので出汁パックの煮汁に小麦粉を溶かしました。

④味をみて、程よい辛さになったらそれを水気を切った白菜にひたすら塗りこむ！これは葉一枚一枚の裏表につけていくので、結構手間がかかりますが、これがおいしいキムチになると思うと楽しいです。 ⑤樽に順番に重ねていき、最後に余った唐辛子などは上からかぶせてやる。樽ににおいがついてしまうので、私は透明の大きな袋をかぶせてその中にキムチを入れていきました。

⑥一週間くらいすると、ピチピチしていた白菜がしんなりしてきて、味もずいぶんとなじんできます。ただなにも入っていないので、あまり長持ちはしないようで、冷蔵庫で２週間ほどのようです。発酵がだいぶ進むのでそれ以降はにおいが・・・

キムチ作りについて調べたのですが、やり方はいろいろなようで、結局最後はマイスタイルになってしまいました。それでも自分で作ったものなのでおいしさは格別ですし、頂いたお野菜に対してもありがとう、という気持ちが素直に沸いてきます。
それに、生産者が見えるというのはやはり安心の一言につきます。

今年の冬は箕面の地のものでいろいろなものを作らせていただきましたが食べ物に直接関わると、自然の自分が毎日食べるものにも興味がわきますし、市販の成分表などを今までよりよく見るようになります。そうやって、自分が食べるものに対して責任を持つと日常生活の中での心がけも、いつもより少し丁寧になれる気がします。

よねやま

少しずつではありますが、ようやく段々と暖かさが
日に日に増してきたように思います。
弊社の自家菜園で摂れた野菜で、社内でも手作り酵素飲料を
作ろうということになり、今日、第一弾を仕込みました。

仕込みの際、手作り酵素を作る際に使う砂糖は、
一般的には上白糖やグラニュー糖を使います。

糖蜜や黒砂糖、メープルシロップなどでは作れないの？と
社長から質問をいただき、調べてみました。

まず、EMを培養するときなどに使う糖蜜について
メーカーのEM生活さんにお伺いしたところ、
微生物を培養するものとしては最適だが、食用として
作られているものではないので、使えません、とのことでした。

黒砂糖やてんさい糖、メープルシロップなどではどうか、ネットで
調べてみました。
「うまくいきません」という回答では、以下のような情報を見つけました。

（１）糖度の違いや、不純物の多さ、糖が水の中に溶け出す速さと酵母菌の活動のタイミングが合わないことなどがある
（２）糖度が低く、不純物が多いので、発酵ではなく腐敗しやすくなる（異常な発酵をする、という表現もありました）
（３）砂糖を食べるのではなく、酵素の抽出、発酵、保存効果、栄養の補給に使うので、浸透圧差の高い白砂糖を使う

白砂糖を使う理由については、以下の情報が最も分かりやすかったです。

白砂糖について—白砂糖を使う理由（山梨手作り酵素の会）
白砂糖は不純物をほとんど除いた砂糖の純粋な結晶です。ですから植物の細胞膜に浸透して、中の成分を壊さずにエキスを引っ張りだす特性にとても優れています。
その植物エキス＋砂糖に発酵菌が働いて微生物による分解が行われ、白砂糖をブドウ糖に変化させます。（黒糖などは不純物が多いので、異常発酵など、安定した発酵が難しく、手づくり酵素にはあまり適していません）

酵素飲料を作られているメーカーさんによっては、黒砂糖を使われているところもありますが、
一般家庭で作るには、黒砂糖では難易度が高いのかもしれません。

弊社では、無難に白砂糖を使うことにしました。
後日、第二段として、お野菜を追加して仕込む予定です。

参考までに…　白砂糖を使って大丈夫なの？という疑問を持たれる方もいらっしゃるかと思いますので、以下に調べた結果を書いておきますね。

白砂糖は体に良くないと言われます。
確かに、白砂糖を直接摂取するのは良くないと思いますが、酵素飲料を作る際には
材料として使った白砂糖は、最終的には白砂糖としては残りません。
発酵の過程で果糖とブドウ糖になり、最終的にはブドウ糖になります。

できた酵素飲料は、確かにとても甘いので、太ってしまわないかと心配される方もいます。
が、こちらも心配ないようです。（もちろん、摂りすぎには注意です）
「発酵で砂糖（ショ糖）がブドウ糖に変わっているから大丈夫。ショ糖は太るがブドウ糖は太らない。」そうです。
※このことについては、当社の知識袋の鳥居さんに確認しました。
ショ糖は2価、ブドウ糖や果糖は1価で、1価は摂取すると、体内で即エネルギー源として使われるため、太る方向にはなりにくいとのことでした。ただし、血糖値がもともと高い人は特に、摂り過ぎには注意とのことでした。

さらに、引用です。
ちなみにブドウ糖というのはグルコースのことで、単糖です。
ショ糖というのはグルコースとフルクトース（果糖）という二つの単糖からなる二糖です。
人が食べたショ糖は小腸の酵素により加水分解され、グルコースとフルクトースになります。
グルコースはいろんな臓器にすみやかに吸収されます。フルクトースの一部はグルコースに代謝されます。残りのフルクトースは肝臓に行きます。
ショ糖が発酵によりブドウ糖になるということは、ショ糖が加水分解してブドウ糖と果糖になり、果糖はブドウ糖に異性化するということになります。

また、できた酵素飲料を、お店で売ることはできるのか？
こちらは、「酒税法」に抵触するそうです。手作り酵素飲料は、アルコール発酵の途中では、法律上の「お酒」という解釈にあてはまるので、「個人が作って、個人で楽しむ」のと、「営利を目的として製造する」のとでは天と地ほどの違いがある、とのことです。
（密造酒になってしまうのでしょうか？）

ちなみに、どうしても白砂糖は使いたくない、という方へ。
上記のことを調べている間に、下記のような情報も見つけました。
ご参考にしてください。（各人のご判断でお願いします）
「白砂糖などは菌が少ない場合発酵しやすいのです。てんさい糖やメイプルなど試してみてください。たとえば、黒砂糖を使いたい場合は、ほんの少しEM菌などを足してあげれば、菌が増えるのでエサのバランスはちょうどよくなります。足りないくらい。」

こなか

昨年秋に我が家の小さい庭に、白菜2つとカリフラワー1つの苗を植えました。ＥＭで育てると、虫もつかず、大きく育つということだったので、実際にやってみました。

＊苗を植えつける1ヶ月前に、週1回、ＥＭを1000倍に薄め、畑にまきました。
＊    苗を植えるときには、有機肥料をあらかじめ苗の下に入れておきました。
＊    晴れが続いたとき、たまに1000倍に希釈したＥＭをまきました。

・    ・・・・・・・

そして、昨年12月の下旬

立派な白菜とブロッコリーができました。あまくて大変おいしかったです。

＊    年賀状に白菜の写真とコメントを書いたら、みんなから「すごい！家庭菜園であんな大きな白菜ができるのなんて！」と驚かれました。

白菜

カリフラワー

＊    ど素人の私（はじめて）でも、らくらくできたＥＭ農法。おすすめします。
もちろん虫も1匹しかいなかったですよ。

by  しろがね