今年は白菜が大量に手に入ったので、念願だったキムチ作りに挑戦しました。

合計で三回漬けたのですが、最後の分は、店長坂井がキムチを毎日食べているという事から要望で、健康サポート専門店農園でとれた無農薬・無化学肥料の白菜で作りました。畑の中でたくましく育った（すなわちほぼ野生状態( ^o^;）ことと、シーズン最終ということもあって、いただいた白菜は大小さまざまでした。

みためはかなりワイルドなのですが、食べてみると、甘い～！近くの野菜市場で購入したのに比べてなんだかとても甘かったです。

作り方ですが、いろいろな本などを調べながらもあまり分量を守らず 味見しながら作ったので、なんだか自己流のものになってしまいましたが参考になれば。
用意したもの：
白菜 大小５個ほど
にら　３束・リンゴ２個・梨１個・青ネギ１束・セロリ１束
星野尾さんの人参（3本）
ニンニク１片・しょうが１片・韓国唐辛子中挽き（今回は750グラム）
オキアミ（適量）・ゴム手袋

前回は、自分でつくった干し柿が少し余っていたのでそれを少し入れましたがやはり果物を入れると甘みがぐんと増します。梨や海鮮をふんだんに入れたものを王様キムチと呼ぶそうですが、気持ちそれに近づけようと家にある果物を入れてみました。 今回は星野尾さんの人参が我が家にあったので、そちらも角切りにして入れさせていただきました。 星野尾さんの人参は無農薬・無化学肥料で、収穫できる時に健康サポート専門店で販売させて頂いています。 星野尾さんの人参はそのまま食べても甘くておいしかったです。（ちなみに、人参の残りは千切りにして乾燥させてみました。切干大根ならぬ、切干人参です。こうすると保存も長くききますし、甘みも増すのでおススメです） 手順： ①キムチをつける前日に、白菜を半分に割り、塩を葉一枚ずつ裏表に刷り込みます。水の分量に対して濃度8-10％の割合の塩水を作り、塩をすりこんだ白菜を漬けます。大体冬場だと15時間以上はつけておかないといけないそうなので、夜の10時ごろから作業開始です。  

②次の日、白菜を塩水からあげて水で余分な塩を流します。そして水気を切っている間にヤンニョムを作ります。

③ゴム手袋を装着！
唐辛子ｘｘｘグラムに、刻んだニラ、青ネギ、セロリ・すりおろしたリンゴ・角切り梨を入れてとにかくまぜます（ここですでに気分はオモニ）。そこにオキアミを入れながら味を見て、最後に小麦粉を溶かしたお湯を糊代わりとして少々入れます。ここでただのお湯ではなく出汁にしておくとおいしいのでは？と思ったので出汁パックの煮汁に小麦粉を溶かしました。

④味をみて、程よい辛さになったらそれを水気を切った白菜にひたすら塗りこむ！これは葉一枚一枚の裏表につけていくので、結構手間がかかりますが、これがおいしいキムチになると思うと楽しいです。 ⑤樽に順番に重ねていき、最後に余った唐辛子などは上からかぶせてやる。樽ににおいがついてしまうので、私は透明の大きな袋をかぶせてその中にキムチを入れていきました。

⑥一週間くらいすると、ピチピチしていた白菜がしんなりしてきて、味もずいぶんとなじんできます。ただなにも入っていないので、あまり長持ちはしないようで、冷蔵庫で２週間ほどのようです。発酵がだいぶ進むのでそれ以降はにおいが・・・

キムチ作りについて調べたのですが、やり方はいろいろなようで、結局最後はマイスタイルになってしまいました。それでも自分で作ったものなのでおいしさは格別ですし、頂いたお野菜に対してもありがとう、という気持ちが素直に沸いてきます。
それに、生産者が見えるというのはやはり安心の一言につきます。

今年の冬は箕面の地のものでいろいろなものを作らせていただきましたが食べ物に直接関わると、自然の自分が毎日食べるものにも興味がわきますし、市販の成分表などを今までよりよく見るようになります。そうやって、自分が食べるものに対して責任を持つと日常生活の中での心がけも、いつもより少し丁寧になれる気がします。

よねやま