今月の初め頃、朝のテレビ番組で、麹ブームが再到来という特集番組を見ました。
数年前に甘酒、塩こうじが話題になりましたが、今度は麹といろいろな食材をわせる、麹＋〇〇（いろんな食材）をあわせることがブームになっているそうなのです。
麹といえば、その酵素の働きで腸内の善玉菌が増えて、腸内環境が改善されるため免疫力アップも、美肌効果も期待できる今旬のたべもの、その上不足しがちな、ビタミンBやミネラル成分もたくさん含まれています。
特集を見て依頼、興味津々。さっそく＜甘酒、麹カレー 醤油麹などいろいろ麹料理を試してみました。そのなかで難しかったのが小豆麹（麹あんこ）です。
材料は 小豆200g 水3〜4カップ 塩小さじ1/2弱 米麹（乾燥）200g
（小豆と同量）水1カップ（様子をみて調整する） たったこれだけ。
折しも知り合いから生の麹をいただいたので、張り切ってさっそく作ってみました。
まずは、レシピ通り小豆のあく抜きをして圧力鍋で小豆が柔らかくなるまで煮てから麹と小豆をよく混ぜあわせて、６０℃くらいに合ためた魔法瓶で８時間寝かせてできあがり！
のはずだったのですが・・
なんと、結果は失敗でした（涙）・・・甘くならなかったのです。むしろ、少し酸っぱいお味に・・
原因を調べてみると、茹でたての熱々のあずきに麹をまぜてしまったのが敗因だったことがわかりました。麹菌がダイレクトに小豆に働きかけて甘いあんこにしてくれるわけではなくて、まず、麹菌が作り出すアミラーゼという酵素があずきのでんぷんを糖に変える働きをしてくれているのだとか。なので、この酵素が活発に活動する温度がとっても大切なのです。
６０℃を超えて、７０℃以上になってしまうと、温度が高すぎて、酵素が働かず、糖化（でんぷんを糖に分解）することができなかったのです。
そうかあ・・・そうだったのか・・
それから一週間後。気を取り直して再チャレンジしました。
今度は温度計で計って発酵温度をしっかり管理したのでほんのり甘くておいしい発酵あんこができました。
トーストにバターとのせたり、南瓜とあわせて「いとこ煮」にしたり、お汁粉にしたり
砂糖がは入っていないので罪悪感なく小豆が食べられておいしかったです♪
温度管理に気ををつければ、手軽に作れる麹を使った調味料。
色々なアレンジレシピがでているので、皆さんもいろいろ試してみられてはいかがでしょうか？
商品コード : 0002-00-6138
製造元 : やさか共同農場
定価 : 1,356円
価格 : 1,255円（税込）
ポイント : 112
お客様カウンセラー 加谷
