夏バテ・食中毒、メ夕ボ・生活習慣病の予防まで　“お酢の多彩な効用” 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授 小泉幸道先生に聞く 蒸し暑い日本の夏、食欲は減退、疲労もたまり、おまけに食中毒も 心配。高温多湿な日本の夏を元気に乗U切るのには、お酢のパワーが欠かせません。 私たち人類は昔から体験的に、お酢には疲労回復、食欲増進、殺 菌・抗菌などなど、さまざまな健康効果があることを知り、広くその恩恵に与ってきました。 こうしたお酢のさまざまな効果は、近年の研究で科学的根拠が明らかになっています。 さらに最近では、血圧や血糖の改善など、メタボ（メ夕ボリツクシンドローム)を中心にした生活 習慣病予防効果も次々に明らかにされ、今新たに健康調味料、健康飲料と してお酢が脚光を浴びています。 お酢(醸造酢)は、穀類、果実、野菜などを原料に作られますが、いずれもお酒(アルコール)をもとに、酢酸菌という微生物の発酵作用によって作られます。 お酢の多彩な健康効果のほとんどは、酢酸菌が作り出すお酢の主成分、「酢酸」によっています。とはいえ、原料や製造法によって、成分も微妙に異なり、味わいも異なります。今、市場にはさまざまな食酢が出回るようになり、それぞれの特徴を知ることでお酢の有効活用も広がります。 そこで、お酢の研究40年、「お酢博士」として知られ、ご自身も 「揚げ焼きそばにはお酢をむせるほどかけて、汁ごといただく」と いうほどお酢好きな小泉幸道先生に、お酢の健康効果、効果的なと り方を中心に、お酢のあれこれをお聞きしました。 お酢の主役・健康の鍵は、お酒が酢酸発酵してできる「酢酸」にあり 小泉） お酢は、酢酸菌の作用でアルコールが酸化し、変化したものです。穀類や果実など、でんぷんや糖分を含んだ原料からまず酵母菌によって発酵してアルコールに なり、さらにそこに酢酸菌が作用して酢酸発酵してお酢となるわけです。 太古の昔から人類は、自然発生的に生まれたお酒やお酢の存在を知っていたわけですが、やはり、お酢づくりにはちゃんとした酢酸菌を添加しないと、なかなかお酢にはなりません。例えば、庭でいっぱい採れた柿を容器に入れて放っとくと、いつの間にか酸っぱくなっている。柿 酢ができたと思いきや、ほとんどは乳酸菌による乳酸発酵で酸っぱくなっていることが多いのです。容器の中に空気中の酢酸菌が入って、自然に酢酸発酵するというのは、なかなか難しいのですね。 お酢の主成分は、酢酸菌がアルコールに作用して作り出す「酢酸」です。お酢特有の強い酸味とツンとくる刺激臭、また、お酢のさまざまな調理機能、健康機能も酢酸から得られています。 お酢の成分は、約9割が水です。 残りの約4.5%が有機酸で、そのうちの約4%が酢酸、残り約 0.5%はグルコン酸、コハク酸、 リンゴ酸、クエン酸、乳酸などの有機酸で、お酢の風味を決めています。 うま味のもとになるアミノ酸は、 0.1～0.8%程度含まれ、黒酢などアミノ酸が多いほど、うま味 も強くなります。 その他、約1～7%が糖(ブドウ糖、果糖)、さらに微量の香気成分やミネラルが含まれています。 食酢は、醸造酢と合成酢に大別され、現在売られている食酢のほとんどは穀物、果物、野菜、その他の農産物を原料に、酢酸発酵させて作った醸造酢です。代表的な醸造酢には、穀物酢、米酢、黒酢、りんご酢、ブドウ酢などがあり、それぞれ原料や醸造工程の違いで、独特の香り、うま味があり、料理に適した用途があります(表1)。 お酢の健康パワーと効果的な摂り方 ―料理による有効活用と毎日大さじ1杯のお酢！ 小泉） お酢の健康効果は、近年の研究でいろいろなことが科学的に明らかになってきました。 ①まずは「疲労回復効果」。糖と酢を一緒にとると疲れが素早く回復します。体を動かすエネルギー源は、ブ ドウ糖から作られて肝臓や筋肉に蓄えられているグリコーゲンです。グリコーゲンが減ってくると疲れを感じてきます。車でいえばガソリンのようなもので、疲労回復にはグリコーゲンの補給が一番です。その時、糖と一緒に酢をとると、グリコーゲンの再補給がアップします。特に、筋肉中のグリコーゲンは糖の補給だけでも回復しますが、肝臓のグリコーゲンは糖だけではほとんど回復されず、糖と酢を同時にとることでグリコーゲンが補給されます。 スポーツ選手にバーモントドリ ンクの愛飲者が多いのも、酢酸とハチミツがグリコーゲンを素早く補給してくれるからです。 ②次に「食欲増進・消化液の分泌促進・便秘予防効果」。酸味と香 りが味覚や嗅覚を刺激して脳の摂食中枢に働きかけ、唾液を出し、食欲を蘇らせます。 酸っぱいものを食べると唾液が出ます。連鎖して、胃液も分泌され、食物の消化吸収が良くなり、 さらに腸のぜん動を促して便秘も改善してくれます。 ですから、食事は酢のものを最初にとると、食欲が湧き、自然に 唾液が出て、食べものも喉を通りやすくなり、消化吸収、排泄も良くなります。 こうした効果により、栄養不足からくる夏バテの予防、お年寄りの嚥下障害（飲み込み障害)の改善、美肌効果も期待されます。 ③「お酢は食品からカルシウムを引き出し、吸収率も上げる」。酢酸には、カルシウムやマグネシウムなど、ミネラルの溶出作用があります。食品中のカルシウムは他の成分としっかり結びついて容易には溶け出てきません。ところが、肉や魚などをお酢で煮ると、カルシウムは他の成分と離れて煮汁に溶け出します。例えば、殻つきのシジミをお酢で煮ると、水に比べて 4.4倍もカルシウムが溶出します(図1)。 鳥手羽先、スペアリブ、イワシなど、骨つきの肉や魚を骨ごとお酢で煮る料理がおすすめです。煮汁300ccに大さじ1杯(15cc) のお酢を入れるだけで十分です。煮汁もとればカルシウムも一緒にとれます。

④「血圧を下げる」酢酸には血圧上昇に関わるホルモン調節機構 「レニン・アンジオテンシン系」 を抑制する働きがあります。高血圧の人を対象に、1日にお酢大さじ1杯摂取し続けると、1ヶ月半で明らかに血圧が低下し、大さじ2杯(30ｃｃ) ではさらに早く効果が現れたという研究があります(図2)。 お酢の摂取をやめると血圧は元に戻り、また、正常血圧の人がお酢を飲んで血圧が下がってしまうこともありません。お酢は塩味を引き立てる効果もあるので減塩効果にも役立ってくれます。

⑤「血糖値の上昇抑制」。お酢には糖の吸収をおだやかにする作用もあります。炭水化物などと一緒にとると、食後の血糖値上昇をゆるやかにしてくれ、インスリンの過剰分泌も抑えてくれます(図3)。

⑥「内臓指肪・肥満抑制・中性脂肪の抑制」。メタボ関連では、最近の研究で、毎日お酢ドリンク (水500ｃｃに大さじ1杯のお酢) を12週間(3ヶ月)継続摂取することで、内臓脂肪や、血中の中性脂肪、BMI(肥満指数)が減少することも明らかになりました。 酢酸が細胞内の「脂肪を燃やす遺伝子」を活性化し、その遺伝子が活性化すると、脂肪分解を助けるたんぱく質が増え、体内の脂肪蓄積を防ぐと考えられています。 いずれも、お酢を摂取している間は有効ですが、お酢の摂取を中止すると元に戻ることも明らかになっています。 こうしたお酢の健康効果は、普段からの食事内容、食事量、運動量が大きく影響するので、お酢はその助けをしてくれると考えて、何よりも、規則正しい生活、適度な運動、食物繊維の十分な摂取、栄養バランスのいい食事を心がけることが大切です。肥満なり、便秘なり、高血圧なり、まずは原因をもとめるということですね。 健康効果が期待できるお酢の摂取量は、1日に大さじ1杯(15ｃｃ)。毎日とり続けることが肝心です。料理に使っても、飲んでも効果は同じです。ただし、飲む場合は必ず5～10倍に薄め、空腹時は避けます。お酢をそのまま飲んだり、空腹時に飲むと粘膜を荒ら す危険性があります。 暮らしの中でお酢を上手に活用！ 小泉） 他に、お酢の大きな効果に、「抗菌効果」があります。 菌数を減らす「殺菌作用」と、菌の増殖を防ぐ「静菌作用(防腐効果)」ですね。お酢(酢酸)は 強酸で抗菌性が強い上に、菌のあらゆる部分に働きかけるので、より攻撃力が強まります。こうした 抗菌効果は、さらに加熱では全ての食中毒菌に、塩分の添加では好塩菌の腸炎ビブリオを除いて強まることが確認されています。 刺身などもお酢に短時間浸けるだけで抗菌効果が出ます。ご飯も少量のお酢を入れて炊けば炊飯時には殺菌、保存時には静菌効果が期待できます。細菌が繁殖しやすい挽き肉料理などにもお酢を上手に使うことをおすすめします。まな板などの調理器具も食酢液に浸すと抗菌力が出ますし、手に酢水をつけておむすびを握る昔からの方法も理にかなっています。 調理では、①ビタミンCの破壊を防いだり、②ゴボウやハスなど食品の褐色を防いだり、ショウガなどはアントシアニン色素を引き出して発色させたり、色を鮮やかにする効果があり、③肉をやわらかくしたり、④魚の臭みをとった り、⑤卵白を泡立てやすくしたり、 ⑥魚にお酢を塗って焼くと皮が焼き網にくっついたり、身崩れするのを防いでくれます。 料理には、最近いろいろなお酢が出回っていますが、和食なら米酢、フランス料理ならワインビネガ－、ハンバーグなどアメリカ料理にはりんご酢、中国料理には中国酢(黒酢・香酢)など、単純な使い分けでも料理が引き立ちます (表1)。 最近は家の掃除にも、お酢は大活躍しています。ぜひ、お酢を暮 らしの中で上手に活用して、実り豊かな健康ライフを築いていただきたいと思います。

コミュニケーション紙「けんこう333」より ※図1、2、3共、資料提供ミツカン、 『元気がほしいカラダには酢が効く！』 学習研究社刊、小泉幸道監修より。

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