元東京農業大学客員教授、元静岡大学教授、前・日本ゴマ科学会会長 福田靖子先生に聞く オープン・セサミ！伝承されてきた健康長寿食の科学的解明は始まったばかり 古来より健康長寿食として知られ、薬用にもされてきたゴマ。 しかし、ゴマの健康機能について科学の目が当てられるようになったのはつい最近、老化や万病の元といわれる「活性酸素」の研究に端を発しています。 伝承にすぎなかった「コマの抗老化作用」はこの30年足らずの間に、日本を中心にした精力的な研究によって、主にゴマリグナン類の驚くべき抗酸化パワーがもたらしていることが次々に明 らかになってきました。 「OPEN SESAME !!　21世紀は、ゴマ謎解きの幕開けとなる」と熱く語る福田靖子先生は、ゴマ研究の当初から調理科学の視点から研究に携わり、現役から退かれた今も、講演、執筆とゴマ食の啓蒙に余念がありません。 基礎化粧品は「ごま油(ゴマサラダオイル)」、「食卓には常に卓上ゴマ油を置いて味噌汁でも何でも一振りかけて美味しく元気」と いわれる福田先生は、そのためか、黒髪が勝った髪はふさふさ、シワも少なく、76歳とは思えぬまるで 女子学生のような雰囲気。 そんな福田先生に、ゴマリグナンの抗酸化作用を中心に、ゴマの様々な健康効果、摂り方のノウハウなどいろいろ教えていただきま した。

福田先生も愛用するゴマを炒る焙烙（ほうろく）

古来より知られていたゴマの不老長寿・健康増進効果 福田） ゴマは6000年以上前に、最古の農耕地帯の一つ、アフリカのサバンナ(北アフリカ、サハラ砂漠南側)で育種が始まり、エジプト、メソポタミア、エーゲ文明に育まれて温帯にも適応する変異を遂げ、ユーラシア大陸からシルクロードを経て、北インド、中国、朝鮮、日本へ伝わっていきました。 古代エジプト文明時代から、ゴマは貯蔵性が高く、たんぱく質や脂質に富んだ栄養価の高い貴重な食品として、種子はもちろん、油としても、食用、薬用、灯用、香料、化粧オイル、ミイラ作りと、多様な使い方をされ、世界の多くの人においしさと病気予防の健康食材として知られていました。 インド伝統医学アーユルヴェーダでは薬草エキス入りゴマ油が重要な治療薬であり、古代中国では黒ゴマを仙薬としています(『神農本草経』)。 日本では7世紀には各地で栽培されたといわれ、薬用や灯用のみならず、炒りゴマなどとしても広く食されていたと思われます。 不老長寿の源は「コマリグナン」 ―　抗酸化物質の宝庫であるその健康増進効果は 福田） しかし、伝承にすぎなかった健康機能の研究が始まったのは、つい最近の30年ほど前です。 当時、老化や多くの病気に、「活性酸素（による酸化障害）」の関与が明らかになり、その流れの中で、ゴマの有効成分は活性酸素の害を防ぐ抗酸化成分であることが示されて以来、日本の研究者がゴマの機能性を次々に解明していき、今に至っています。 健康増進機能の主役となる成分は種子に約１%含まれる「ゴマリグナン類」で、代表的なものに① セサミン、②セサモリン(抗酸化前駆体)、③セサモールがあり、 これまで見出されているゴマリグナン10種類のうち8種類に抗酸化活性があり、中でも代表的な抗酸化成分はセサミン、セサモ ール、セサミノールです(表1）

日本人の研究者がこれまで明らかにしてきたゴマリグナンの健康増進効果には、 ①ゴマ添加食による老化の抑制 老化促進マウスにゴマ20%含有餌を7ヶ月与えたところ、目の充血や毛艶や脱毛程度などが普通食マウスに比べて明らかに若かった ②脂質過酸化抑制作用 ラットの餌にゴマリグナンのセサミンやセサミノールを混ぜると、 ビタミンEの抗酸化力が高まり、肝臓の脂質過酸化を抑制 ③セサミンのコレステロール低下 高コレステロール血症の人にセサミンを投与するとコレステロー ル値が改善 ④アルコールの分解促進 普段からセサミンを食べているラットは、食べていないラットよ りアルコールが早く分解され、その後ヒトでも確認された ⑤その他の作用 セサミンが体内の脂肪酸合成や代謝を遺伝子レベルで制御し脂肪の蓄積を防御することや高血圧抑制作用も報告――等々があげられ、 最近では韓国、台湾、インドなど の研究も多くなっています。 ゴマ油に見るゴマの強力な抗酸化力――焔煎・精製によりさらに増えるゴマリグナン 福田） ゴマの強力な抗酸化力は、ゴマ油を見ても顕著です。 ゴマに52%も含まれる脂質の主成分は①多価不飽和脂肪酸のリノール酸(約46%)と、②一価 不飽和脂肪酸オレイン酸(約39 %)です。リノール酸は体内で合成できず食物から摂取しなけ ればならない必須脂肪酸ですが、酸化しやすく、一方、オレイン酸は酸化しにくいことが知られています。 ところが、ゴマ油はリノール酸が多いのにもかかわらず酸化しに くく、酸化の安定度はオレイン酸が主成分(約70%)のオリーブ油 と同等です(図1)。

ゴマ油の種類には ①種子を熔煎してから搾った褐色で独特な香りを持つ熔煎ゴマ油 ②原油(生搾りの未精製油)を脱酸、脱色、脱臭、脱ロウ(蝋）してつくる無味、無臭、無色透明のゴマサラダ油 ③これら2通りのゴマ油を、ブレン ドしたものがあり、製法によって太白油、純白油などさまざまな品名がつけられています。 原油(未精製油）にはセサミンとセサモリンが含まれ、セサモリ ンは加熱(妙る・熔煎油のフライ時）により分解して抗酸化作用を持つセサモールになり、ゴマサラダ油では精製時(酸性白土による脱色時）にセサモリンがセサミノールへ変換します。 これらの熱安定性は、セサミ ン、セサミノール、セサモールの順に高いことが、コーン油にこれらを添加した加熱実験(180 ℃)でわかりました。 加えて、ゴマ種子に含まれるビタミンE（γトコフェロール) や、熔煎油では熔煎時に生成する 褐色色素メラノイジンなどとの複合的効果で、酸化を強力に抑えていると考えられています。 ですから、ゴマ油の揚げ物は胸焼け(油酔い)がなく、100 %ゴマ油を使っている老舗の天ぷら屋さんなどは油は捨てること なく、次々に差し油をして使っているということも聞いています。 パチッ・プチッ・コク・ウマ！元気が美味しく弾ける ―炒る・砕く・擦る・練る 福田） 食品の機能には①栄養的機能、②味覚的(おいしさ)機能、 ③健康増進・疾病予防に役立つ生体調節的機能があります。 ゴマは調味料的に使われるマイナーな食品でありながら、①栄養価が高く(脂質や蛋白質の他に、食物繊維、カルシウム、鉄、マグネシウム、セレンなどのミネラル、ビタミンB群やEも多い)、②おいし く、③健康を増進してくれる食べ物です。中でも②と③は、他の食品は追随できないゴマ特有な機能で、調理加熱によって「人をごまかす」ほど格段においしい食品に変化します。 ゴマは、「妙る」という簡単な加熱でゴマ独特の香りが生まれ、噛むと「プチツ」と砕けて油滴がじわっと広がり、「コク」といわれる濃厚なうま味がもたらされ、さらにペーストにするとクリームのような濃厚さと利用範囲が広がってきます。 まずは「妙る」。それにより、 ①リグナン類の抗酸化成分が増え、 ②メラノイジンやピラジンなどの香気成分やうま味成分も生まれ、ゴマ特有の芳香やうま味が生まれます。メラノイジンには抗酸化作用、ピラジンにはリラックス効果があるといわれています。最近は市販の妙りゴマを使う方も多いと思いますが、家でさらにサッと妙ると香りもうま味も増すのでぜひおすすめします。 続いて「擦る」ことにより、消化吸収がぐっと良くなり、おいし く食べやすくもなります。 さらに擦り続けていると、「練り」状(ペースト状)になり、油が出た油状になります。ゴマペー ストでつくった「ゴマ豆腐」は、日本の代表的ゴマ料理であるとともに、禅僧の栄養源、健康増進源でもあります。 ゴマのサプリメントも出回っていますが、食の原点はさまざまな食材を組み合わせて調理し、食べることだと思います。例えば、妙 って擦ったゴマの「和え衣」で緑黄色野菜を和えれば、健康増進機能は何倍にもなり、私は「健康増進調理法」の代表格ではないかと思っています。 和え衣は、今ではマヨネーズや生クリームなどに取って代わられた感がありますが、それと同時に生活習慣病も増えてしまいました。 それでも、ドレッシング類の売り上げ第一位はゴマドレッシングだというのは、今でもゴマが日本人に愛されている証拠で、嬉しく思います。 「ゴマは1日にどれくらい食べるとよいか」とよく聞かれますが、 食べ過ぎればアレルギーの問題も出ますが、毎日何気なく使うことで知らず知らずのうちに健康がアップすると思います。私は食卓には常時卓上ゴマ油を置いて味噌汁などにも垂らし、妙りゴマ・擦 りゴマも臨機応変に用いています。 例えば市販のプリンに妙りゴマなどを振ってもおいしいものですよ。なお、ゴマ油には約0.6～0.8%のゴマリグナンが含まれるので、大さじ1杯程度妙め物に使うと20～30mgのリグナンが摂取できます。 また、「黒ゴマは白ゴマより健康にいい」ともいわれますが、種皮の色による成分の差はあまり問題にしなくてもいいでしょう。白、茶、金、黒、それぞれ味わいや香りは違い、例えば赤飯のゴマ塩など、色も考慮して料理に合ったものを選ぶと良いと思います。

コミュニケーション紙「けんこう332」より

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