「酢という文字は酉（酒）から乍（作る）と書くように、よい酢造りはよい酒（酢もろみ）造りから始まると私たちは考えています」
と語るのは、明治9年創業のお酢屋さん、内堀醸造の内堀泰作さんです。
左）アルプス工場の熟成室 右）内堀信吾会長と内掘奈美子副会長
南アルプス近くにあるアルプス工場
内堀醸造で酢を造る工程は、大きく3つに分かれます。まずはアルコール発酵による「酒（酢もろみ）造り」。米酢は原料米を精米して蒸して米麹を作り、純米酒と同じ仕込みを経て、酢にするための日本酒＝酢もろみを造ります。りんご酢はりんご果汁からアップルワインを造ります。厳選した原料を伝統的な手法で丁寧に仕込む、酒蔵の仕事がここに生きています。
次は酢酸発酵による「酢造り」。できあがった酒に酢酸菌を加え、アルコールを酢酸に変えていきます。
内堀醸造では、おいしい酢を造る酢酸菌が最も活発に活動するよう、菌や温度をコントロールします。菌が育ちやすい環境かどうかコンピュータでチェックするなど、最新技術を積極的に取り入れることで、高品質のお酢を安定して造っています。
発酵の技術が進んでも、酒造りも酢造りもすべて微生物の活躍があってのもの。そして微生物が元気に活動するために欠かせないのが、水と空気です。内堀醸造は2006年、きれいな水と清い空気を求めて長野県飯島町にアルプス工場を新設。菌と対話しながら、万全の品質管理でその可能性を引き出しています。
できあがった酢はタンクで「熟成」されます。一般的に酢は熟成すればするほど色が濃く、まろやかな味わいになります。やさしい酸味、コクと旨みが増した「有機・玄米酢」「本造り米酢」「純りんご酢」は、こうして皆様のもとに届きます。
左：「有機・玄米酢」中央：「本造り米酢」右：「純りんご酢」
「有機・玄米酢」0038-0-10121
http://www.kenkousupport.com/item/17128.html
有機玄米から酒を造り、さらに厳しい品質管理のもとでじっくり時間をかけて発酵させてつくられた玄米酢。コクと旨みが強く、香ばしさやまろやかな酸味をもちます。酢味噌和えや合わせ酢に最適。旨みが濃いので、酢の物のときは「本造り米酢」と合わせて使っても。
「本造り米酢」
0038-0-10113
http://www.kenkousupport.com/item/17125.html
国内産の米と米麹だけを原料に、酒造りを経て伝統的な手法で造られた、まろやかな酸味の純米酢。甘味のある香りと旨味の調和がよく、酢の物や寿司飯に最適です。お手頃な価格ゆえ、毎日惜しみなく使う基礎調味料としておすすめです。
「純りんご酢」
0038-0-10128
http://www.kenkousupport.com/item/17130.html
青森県産のりんご果汁から造ったアップルワインをそのまま酢にしました。香りがよく、りんごの旨味と酸味、甘味の調和がとれています。純りんご酢1に蜂蜜2を加え、水や炭酸水で4～5倍に薄めてバーモントドリンクに。油3：酢1＋塩胡椒でドレッシングに。