10月24日(木）大高酵素を使った手作り味噌教室を開催しました。
「手作り味噌作り方を教えてほしいと思ってました」「発酵食品は体にいいので、やってみたい」「昔はつくってたんだけど、また作ってみたい」
と関心のある近隣にお住まいの4名のお客様が参加して下さいました。
長い味噌作りのご経験のある、講師の清水先生が教室の最初にお話されたのは、
「麹は生きていて話をきいているので、一つだけ守っていただきたいことがあるんです。それは否定語、負の言葉をいわないこと。代わりに、美味しくなあれ、美味しくなあれと言いながら作ってくださいね」ということでした
「ポイントそこなんだ！」とみんなで顔を見合わせて、心がまえを共有したところで味噌作り教室スタート
今回は、1.6㎏の麹 大豆 500ｇの塩で約6㎏のお味噌を作りました。
普通のお味噌のレシピより塩が少なく、かなり減塩のレシピになっていますが、そこは殺菌力のある大高酵素を使うことでカビがこず、お味噌の風味も高まり失敗なしのレシピなんだとか！
ちなみに前日までの下準備としては、大豆を水に浸して『ふげん』をいれてまる一日大豆をふやかし、3時間ほどコトコト弱火で柔らかくなるまで煮ておきます。
この大豆を人肌になるまで温めなおします。
「水に浸す時に『ふげん』をいれることで、ふっくらと戻り、甘味もひきだされるんです。親指と薬指で豆をはさんで、すぐつぶれるくらい柔らかになっているのを確認してね、大豆も味を見てください」と清水先生。
そこで大豆の柔らかさを確認。味見をするとほんのりと自然の甘さが感じられました。
その後、大豆と煮汁は、餅つき機にいれて、耳たぶくらいの硬さのペースト状になるまで10～15分練り混ぜます。
その間に、ボールに1.6㎏の麹と、460ｇの塩を大きめのボールの中でもみこみます。この作業を塩切りといい、麹の発酵を停止させるのだとか。
塩が混じっていないところが無いように、手をすり合わせるようにして、塩を麹の練りこんでいきます。十分に混ざったら、麹を端によけて中心を空けます。
開いた箇所に潰したペースト状になった大豆をいれて、ふげんを大さじ2杯を振りかけて麹と混ぜあわせます。この時潰した大豆が65℃以上ですと麹が死んでしまい逆に20℃以下になると麹の発酵が悪くなるそうです。次に、後でフタにする大き目の味噌玉2個分を残して一人2個ずつ小ぶりの味噌玉を作りました。この時表面をできるだけ滑らかに仕上げます。味噌玉ができたら、大高酵素をエンバランス丸型保存パック4.5ℓに塗ります。こうすることで雑菌を防ぎ発酵を助けることができます。
最後に容器に味噌をつめていきます。コツは空気が入らないようにすること。なので作った味噌玉を保存容器にバシッと投げつけるように詰めていきます。
空気を抜くように上部を平らにしたら、また詰めるを繰り返し、フタにする大きな味噌玉を残して、全部詰め終わったら上部にまた20㏄～30ccの大高酵素を塗ります。
用意したサラシで布蓋をし、残しておいた味噌玉をサラシの上に布が見えないように平らにしき、その上に大さじ1を振りかけてサラシの端を包み込むようにまとめます。半透明の容器を使ったので、光が入らないように黒いごみ袋で遮光して、風通しの良いところに置きます。これで仕込み終了。
この後、大高酵素の担当者の原さんと清水先生が、同じレシピで作って8か月熟成させたお味噌を持ってきてくださり、みんなで試食会をしました。
試食会の献立は、サバの混ぜご飯、お味噌汁、大学イモ、田楽の4品。
★レシピ紹介★
・サバの混ぜご飯：サバの水煮缶を『ふげん』をフライパンにあけ、『ふげん』をふりかけ『大高酵素』と醤油をいれてすりゴマを合わせます。後はご飯に刻んだキュウリ、大葉みょうがを混ぜ合わせるだけ。
大学芋：揚げたさつまいもをお醤油と大高酵素を混ぜたたれにからめます。
田楽：ふかした大根、茹でたこんにゃくに手作り味噌に大高酵素を混ぜた田楽味噌を添えます。どれも講師の清水先生オリジナルレシピだったのですが、甘味は砂糖は一切使わず、大高酵素のみなのでいくら食べても罪悪感も感じません(笑）どの料理も想像以上のおいしさで 試食したお客様にもスタッフの間でも大好評！！
試食というより、立派なランチ会になりました。
お腹いっぱいになって大満足のうちに、手作り味噌作り教室全行程終了。あとは半年後の出来上がりを待つだけです。参加していただいた皆さんにはまた出来上がったお味噌を取りに来ていただきます。
「美味しくなってね」と「いい言葉」を意識しながら作った心を込めてお味噌。参加者の皆さん、「出来上がりが楽しみ♪」おっしゃっていました。
~お味噌教室を終えて～
私は加谷はもともと健康オタクで、体にいい安全で美味しい物を試せるなら多少手間暇かかっても手作りしたいと思う性分なのですが、お味噌を手作りするは初めてでした。発酵食品の代表お味噌を手作りできるとあってとても楽しみだったのですが、イベントを担当させて頂くのもこれまた初めて。
大高酵素の担当の方や講師の先生との事前の打ち合わせ、材料費、準備物の費用計算、参加される方の募集などなど、段取りではわからないことも多く、時には失敗しながら、上司やスタッフ、関係者の皆さんの力を借りて、とても楽しく学びの多い経験をさせていただきました。ご協力して下さった皆様、急なお誘いに応じて下さって楽しく参加して下さったお客様、本当に有難うございました。
スタッフからも今度は自分も作ってみたいという声も上がり、とっても嬉しく是非また第二弾を企画できたら思っています(^^♪
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